Egen restaurang peppar och preppar för arbetslivet

Den egna övningsrestaurangen Kök & Sal är något av livsnerven för kockutbildningen vid Axxell i Pargas. Här kan allmänheten äta lunch tre dagar i veckan samtidigt som de studerande får känna på hetluften och testa sig fram.

På menyn den här dagen står crème ninon, laxtournedos med räksås alternativt pepparbiff med pepparsås. Det hela rundas av med en smarrig bit tårta.

Rätterna som serveras ger vanligtvis en liten hänvisning om vad som stått på undervisningsschemat.

– Allt som tillreds kommer till användning på något sätt. Det är viktigt att eleverna ser vart maten går, säger läraren Cecilia Skaag.

Lunchserveringen är elevernas ansvar från början till slut. Natalia Mattsson som går andra året på kocklinjen står vid en av spisarna och rör om i såskastrullen. Senare ska hon också se till att fisken kommer in i ugnen. Hur många lunchgäster som dyker upp och hur stressig serveringen blir är inget man vet på förhand. Ansvaret är ändå inte för betungande.

– Det är inte alltid om allting blir helt perfekt, men det brukar bli rätt bra ändå, säger hon.

Grundkunskaper och inspiration

Det är inte bara lunch som förbereds i köket. Vid en av de rostfria köksdiskarna håller Alexander Gestranius under ledning av läraren Anders Fagerlund på att stycka en halv hjortkropp.

Genom samarbete med lokala jaktlag är styckning av hjort eller rådjur något som alla elever ges möjlighet att prova på.

Även om få restauranger tar in hela djur tycker Anders Fagerlund att styckning hör till de grunder, om bland annat råvaror och dess hantering, som studerande ska få med sig i bagaget.

– Skolan ska också fungera som en inspirationskälla där man får se och göra saker som nödvändigtvis inte kommer emot varje dag på arbetsplatsen. Det är vi lärares uppgift att se till att de studerande har intressanta råvaror att jobba med, säger han.

Kött även i framtiden

Alexander Gestranius börjar med att snitta ut innerfilén och går sedan vidare med att plocka ut allt från stek till färs. Allting på djuret tas till vara. På skrovet kokas buljong.

– Låt kniven jobba. Följer man senorna behövs inte så mycket kraft, instruerar Anders Fagerlund.

Enligt honom handlar styckning om teknik och framförallt mycket övning.

– Filea fisk lär man sig på omkring 200 timmar, för att stycka kött får man räkna med nästan det dubbla.

Även om den vegetariska och veganska trenden växer är kötthantering något man som kock fortsättningsvis bör behärska.

– Jag tror nog att vi kommer att äta kött också i framtiden, även om det kanske blir något man äter mera sällan, typ under helgerna. Och då är ju viltkött ett bra och ekologiskt alternativ, säger Anders Fagerlund.

Farmor och mormor som förebilder

För Alexander Gestranius är det första gången han styckar ett djur. Han går andra året på kocklinjen och trivs bra.

– Jag har alltid gillat att laga mat. Man får tänka själv, fundera på uppläggning och smaker,

säger han och nämner mormor och farmor som tidiga inspiratörer.

Jobbet i övningsrestaurangen tycker Alexander ger bra erfarenhet. Han har också sommarjobbat som kock och extraknäcker fortfarande på samma restaurang. Snart ska han ut på praktik på en av färjorna.

Vad tror du om framtiden?

– Drömmen är att öppna en egen restaurang men till det krävs förstås en hel del kapital.

Klasskompisen Natalia Mattsson tror däremot inte att hon kommer att börja jobba som kock.

– Jag sökte till kocklinjen för att jag tyckte om matlagning men numera gillar jag mera att vara på salssidan. Jag tycker om att prata med kunderna, säger hon.

Goda jobbutsikter

Oberoende av vilketdera yrket det blir är jobbutsikterna goda. Det råder brist både på kockar och på servitörer, inte bara i Finland utan i hela Norden. Obekväma arbetstider har lyfts fram som en av orsakerna till att restaurangbranschen inte intresserar. Det ger Anders Fagerlund inte mycket för.

– Många jobb är i dag sådana där man förväntas jobba kväll och helger, till exempel inom handeln och vården, säger han.

Vad krävs det för att bli en bra kock?

– Att man har intresset och är lite flink i fingrarna. Man ska också ha snabb uppfattningsförmåga och vara kapabel att fatta snabba beslut. I köket finns det inte tid att hålla några möten.

Text och bild: Agneta Sjöblom